Parecchio tempo fa, quando ancora non avevo mai provato altri emulsionanti oltre all'Olivem 1000 di AZ mi sono posta spesso la domanda: ma in che percentuali vanno usati gli altri tipo: lecitina di soia, Metilglucosio Sesquistearato e altri?
Allora ho pensato di aprire questa discussione che sarà utile per confrontarci.
Olivem 1000
Secondo la scheda se ne usa dal 5% all'8%. Io fino ad'ora l'ho usato al 5% e mi piace. L'emulsione è stabile e in creme fatte più di un mese fa è tutto ok.
Lecitina e olio
E' il famoso emulsionante secondo la ricetta di Ninfeaninfea76. Nella sua formula della crema lo fa usare al 5%
EMULSIONANTI
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- Amelia La Strega
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Re: EMULSIONANTI
Amelia io non posso esserti assolutamente d'aiuto in quanto ho sempre e solo usato la cera d'api....solo ora sto iniziando a provare altri emulsionanti.....(detto fra noi, per il momento rimango fedele alla cera d'api)...con gli altri ci devo ancora prendere la mano.
- desdemonaxi
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Re: EMULSIONANTI
Io proporrei di mettere anche il link alla scheda tecnica di aroma-zone ( http://aroma-zone.com/aroma/Fiche_emuls ... EM1000.asp ), cosa ne dici?
Ultima modifica di desdemonaxi il 04/10/2011, 0:28, modificato 1 volta in totale.
- Lalla
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Re: EMULSIONANTI
Brava Desde...che io non riesco mai a trovare le schede tecniche su AZ (lo so che sono imbranata!!!!)
- Amelia La Strega
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Re: EMULSIONANTI
Fatto!!desdemonaxi ha scritto:Io proporrei di mettere anche il link alla scheda tecnica di aroma-zone
- alex66
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Re: EMULSIONANTI
propongo altre 2 cose :
- di mettere accanto al nome commerciale dell'emulsionante l'inci tra parentesi
- più avanti, quando avremo un elenco copioso, di cancellare tutti i messaggi intemedi che ci siamo scambiate tra di noi e di lasciare solo quelli che parlano degli emulsionanti quindi , per esempio, di cancellare anche questo mio messaggio!!!!!!
- di mettere accanto al nome commerciale dell'emulsionante l'inci tra parentesi
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- alex66
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Re: EMULSIONANTI
sempre sulla LECITINA:
da utilizzare dal 2 al 6% a seconda della composizione della crema, degli oli contenuti.
E' meglio abbinarla ad un addensante in fase acquosa, altrimenti nel tempo la fase grassa tende leggermente a separarsi da quella acquosa. Come addensanti si possono usare xantana e gomma guar. Un valido coadiuvante è anche la cera d'api.
La lecitina può essere facilmente ridotta in polvere in due modi :
- congelata precedentemente nel suo contenitore e poi prelevata di volta in volta nel quantitativo necessario dal contenitore congelato e frullata in un macinino.
- sciolta in olio di girsole a caldo a bagnomaria in questo modo : 60% di lecitina e 40% di olio di girasole in un contenitore di vetro, si fa scaldare bene a bagnomaria e poi si frulla, finchè la lecitina diventa liquida. La lecitina così si conserva anche un mese o più ( in frigo se la stagione è particolarmente calda ).
da utilizzare dal 2 al 6% a seconda della composizione della crema, degli oli contenuti.
E' meglio abbinarla ad un addensante in fase acquosa, altrimenti nel tempo la fase grassa tende leggermente a separarsi da quella acquosa. Come addensanti si possono usare xantana e gomma guar. Un valido coadiuvante è anche la cera d'api.
La lecitina può essere facilmente ridotta in polvere in due modi :
- congelata precedentemente nel suo contenitore e poi prelevata di volta in volta nel quantitativo necessario dal contenitore congelato e frullata in un macinino.
- sciolta in olio di girsole a caldo a bagnomaria in questo modo : 60% di lecitina e 40% di olio di girasole in un contenitore di vetro, si fa scaldare bene a bagnomaria e poi si frulla, finchè la lecitina diventa liquida. La lecitina così si conserva anche un mese o più ( in frigo se la stagione è particolarmente calda ).
Ultima modifica di alex66 il 09/10/2011, 22:08, modificato 1 volta in totale.
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Re: EMULSIONANTI
E' il contrario: 60% lecitina e 40% olio. Giorni fa ho postato la ricettaalex66 ha scritto: - sciolta in olio di girsole a caldo a bagnomaria in questo modo : 40% di lecitina e 60% di olio di girasole in un contenitore di vetro. La lecitina così si conserva anche un mese o più in frigo.
E poi va usata dal 3% al 5% e non serve metterla in frigo
- alex66
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Re: EMULSIONANTI
oddio me sò sbagliata!!!!!! correggo subito ma non edito, correggo, è stata proprio una svista, scusate
Ninfea però nel video dice di metterla in frigo.....?
Ninfea però nel video dice di metterla in frigo.....?
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Re: EMULSIONANTI
No, non serve. Poi andiamo pure in contro al freddo, quindi c'è da stare traquillissime
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