EMULSIONANTI

[Amelia La Strega]

Parecchio tempo fa, quando ancora non avevo mai provato altri emulsionanti oltre all'Olivem 1000 di AZ mi sono posta spesso la domanda: ma in che percentuali vanno usati gli altri tipo: lecitina di soia, Metilglucosio Sesquistearato e altri?
Allora ho pensato di aprire questa discussione che sarà utile per confrontarci.


Olivem 1000
Secondo la scheda se ne usa dal 5% all'8%. Io fino ad'ora l'ho usato al 5% e mi piace. L'emulsione è stabile e in creme fatte più di un mese fa è tutto ok.

Lecitina e olio
E' il famoso emulsionante secondo la ricetta di Ninfeaninfea76. Nella sua formula della crema lo fa usare al 5%

[Lalla]

Amelia io non posso esserti assolutamente d'aiuto in quanto ho sempre e solo usato la cera d'api....solo ora sto iniziando a provare altri emulsionanti.....(detto fra noi, per il momento rimango fedele alla cera d'api)...con gli altri ci devo ancora prendere la mano.

[desdemonaxi]

Io proporrei di mettere anche il link alla scheda tecnica di aroma-zone ( http://aroma-zone.com/aroma/Fiche_emuls ... EM1000.asp ), cosa ne dici?

[Lalla]

Brava Desde...che io non riesco mai a trovare le schede tecniche su AZ (lo so che sono imbranata!!!!)

[Amelia La Strega]

Io proporrei di mettere anche il link alla scheda tecnica di aroma-zone

Fatto!!

[alex66]

propongo altre 2 cose :

- di mettere accanto al nome commerciale dell'emulsionante l'inci tra parentesi

- più avanti, quando avremo un elenco copioso, di cancellare tutti i messaggi intemedi che ci siamo scambiate tra di noi e di lasciare solo quelli che parlano degli emulsionanti quindi , per esempio, di cancellare anche questo mio messaggio!!!!!!

[alex66]

sempre sulla LECITINA:

da utilizzare dal 2 al 6% a seconda della composizione della crema, degli oli contenuti.
E' meglio abbinarla ad un addensante in fase acquosa, altrimenti nel tempo la fase grassa tende leggermente a separarsi da quella acquosa. Come addensanti si possono usare xantana e gomma guar. Un valido coadiuvante è anche la cera d'api.
La lecitina può essere facilmente ridotta in polvere in due modi :
- congelata precedentemente nel suo contenitore e poi prelevata di volta in volta nel quantitativo necessario dal contenitore congelato e frullata in un macinino.
- sciolta in olio di girsole a caldo a bagnomaria in questo modo : 60% di lecitina e 40% di olio di girasole in un contenitore di vetro, si fa scaldare bene a bagnomaria e poi si frulla, finchè la lecitina diventa liquida. La lecitina così si conserva anche un mese o più ( in frigo se la stagione è particolarmente calda ).

[Amelia La Strega]

- sciolta in olio di girsole a caldo a bagnomaria in questo modo : 40% di lecitina e 60% di olio di girasole in un contenitore di vetro. La lecitina così si conserva anche un mese o più in frigo.

E' il contrario: 60% lecitina e 40% olio. Giorni fa ho postato la ricetta

E poi va usata dal 3% al 5% e non serve metterla in frigo

[alex66]

oddio me sò sbagliata!!!!!! correggo subito ma non edito, correggo, è stata proprio una svista, scusate

Ninfea però nel video dice di metterla in frigo.....?

[Amelia La Strega]

No, non serve. Poi andiamo pure in contro al freddo, quindi c'è da stare traquillissime