Compro e Spignatto

Parecchio tempo fa, quando ancora non avevo mai provato altri emulsionanti oltre all'Olivem 1000 di AZ mi sono posta spesso la domanda: ma in che percentuali vanno usati gli altri tipo: lecitina di soia, Metilglucosio Sesquistearato e altri?
Allora ho pensato di aprire questa discussione che sarà utile per confrontarci.


Olivem 1000
Secondo la scheda se ne usa dal 5% all'8%. Io fino ad'ora l'ho usato al 5% e mi piace. L'emulsione è stabile e in creme fatte più di un mese fa è tutto ok.

Lecitina e olio
E' il famoso emulsionante secondo la ricetta di Ninfeaninfea76. Nella sua formula della crema lo fa usare al 5%

Amelia io non posso esserti assolutamente d'aiuto in quanto ho sempre e solo usato la cera d'api....solo ora sto iniziando a provare altri emulsionanti.....(detto fra noi, per il momento rimango fedele alla cera d'api)...con gli altri ci devo ancora prendere la mano.

Io proporrei di mettere anche il link alla scheda tecnica di aroma-zone ( http://aroma-zone.com/aroma/Fiche_emuls ... EM1000.asp ), cosa ne dici?

Brava Desde...che io non riesco mai a trovare le schede tecniche su AZ (lo so che sono imbranata!!!!)

desdemonaxi ha scritto:Io proporrei di mettere anche il link alla scheda tecnica di aroma-zone

Fatto!!

propongo altre 2 cose :

- di mettere accanto al nome commerciale dell'emulsionante l'inci tra parentesi

- più avanti, quando avremo un elenco copioso, di cancellare tutti i messaggi intemedi che ci siamo scambiate tra di noi e di lasciare solo quelli che parlano degli emulsionanti quindi , per esempio, di cancellare anche questo mio messaggio!!!!!!

sempre sulla LECITINA:

da utilizzare dal 2 al 6% a seconda della composizione della crema, degli oli contenuti.
E' meglio abbinarla ad un addensante in fase acquosa, altrimenti nel tempo la fase grassa tende leggermente a separarsi da quella acquosa. Come addensanti si possono usare xantana e gomma guar. Un valido coadiuvante è anche la cera d'api.
La lecitina può essere facilmente ridotta in polvere in due modi :
- congelata precedentemente nel suo contenitore e poi prelevata di volta in volta nel quantitativo necessario dal contenitore congelato e frullata in un macinino.
- sciolta in olio di girsole a caldo a bagnomaria in questo modo : 60% di lecitina e 40% di olio di girasole in un contenitore di vetro, si fa scaldare bene a bagnomaria e poi si frulla, finchè la lecitina diventa liquida. La lecitina così si conserva anche un mese o più ( in frigo se la stagione è particolarmente calda ).

alex66 ha scritto: - sciolta in olio di girsole a caldo a bagnomaria in questo modo : 40% di lecitina e 60% di olio di girasole in un contenitore di vetro. La lecitina così si conserva anche un mese o più in frigo.

E' il contrario: 60% lecitina e 40% olio. Giorni fa ho postato la ricetta

E poi va usata dal 3% al 5% e non serve metterla in frigo

oddio me sò sbagliata!!!!!! correggo subito ma non edito, correggo, è stata proprio una svista, scusate

Ninfea però nel video dice di metterla in frigo.....?

No, non serve. Poi andiamo pure in contro al freddo, quindi c'è da stare traquillissime